
İskandinavya’da insanlar kakuleli çöreklere bayılıyor.
Genellikle benim istediğimden çok daha kuru oluyorlar ve çok sayıda testten sonra çok daha nemli bir çörek yapmanın sırrının hamurun yeterince mayalanmaması olduğunu buldum.
Normalde, yeterince mayalanmamış bir şey pişirmek hayal kırıklığından başka bir şey değildir, ancak bu durumda yapılması gereken budur.
Hafifçe yeterince mayalanmamış bir merkez, hamurun kakuleli (veya tarçınlı) çöreklerde istediğiniz yapışkan, akışkan dokuyu tutmasını sağlar.
Kakuleli çörekler
Hazırlama 10 dk.
Mayalandırma 3 saat.
Bir gece boyunca
soğutma 1 saat 50 dk.
Pişirme 12 adet
-125 gr çavdar unu
-125 gr ılık su (28C/84F)
Başlangıç için
60 gr sıcak su (40C/104F)
60 gr tam buğday unu
24 gr 12 saatlik buğday veya çavdar başlangıcı – yönteme bakın
Hamur için
204 gr sade un
204 gr ekmek unu
55 gr şeker
41 gr süt tozu
143 gr ılık su (30C/86F)
65 gr yumurta
122 gr taze beslenmiş maya (yukarıya bakın)
8 gr tuz
4 gr instant kuru maya
102 gr tereyağı
51 gr nötr yağ
Kakule şekeri için
252g şeker
16g öğütülmüş kakule
3g tuz
Kakule sosu için
200 gr yumuşatılmış tereyağı
100 gr kakule şekeri (yukarıda)
Kakule şurubu için
71g kakule şekeri (yukarıda)
29g su
Bitirmek için
60 gr yumuşatılmış tereyağı , yağlamak için
Bir tutam öğütülmüş kakule , süslemek için
Temiz bir kavanoz veya plastik kapta, 50 gr çavdar ununu ve 50 gr suyu birleştirin ve elle iyice karıştırarak bir hamur elde edin. Oldukça yapışkan olacaktır. Parmaklarınızdaki fazlalığı sıyırıp karışıma geri eklemek için bir hamur kazıyıcı kullanın.
Sıcaklığını ölçün: 25C’nin altındaysa, kabı birkaç derece yükseltmek için daha büyük bir ılık su kabına koyun. Su, maya kabını izole etmek için tamamen çevrelemelidir. Kabın üzerine bir kapak koyun. Mayayı yeterince sıcak tuttuğunuz sürece, 24 saat boyunca yalnız bırakabilirsiniz.
Mayanızı kontrol edin: Dürüst olmak gerekirse, muhtemelen çok da farklı görünmeyecektir. Biraz ayrılmış olabilir, üstünde biraz sıvı kalmış olabilir ve eğer öyleyse, sıvıyı tekrar karıştırın. Temiz parmaklarınızı karışıma koyun ve biraz oksijen katmak için biraz karıştırın. Sıcaklığını ölçün ve kabı gerektiği kadar ılık suda ısıtın. Kabı örtün ve tekrar 24 saat bekletin.
Artık karışımda gözle görülür bir şekilde kabarcıklanma ve genleşme görüyor olmalısınız. 25 g un ve 25 g su ekleyin ve elle karıştırın. Parmaklarınızdaki fazlalığı kazıyın ve karışıma ekleyin.
Ertesi gün, dördüncü güne kadar belirgin olması gereken kabarcıklanma ve genleşme olup olmadığını kontrol edin. Karışımın yarısını atın ve kalan 50 g unu ve 50 g suyu karıştırın. Karışımınızda fermantasyon belirtisi yoksa ve kırmızı veya turuncu küf çizgileri veya diğer görünür büyümeler görüyorsanız, karışımı atın, biraz taze un satın alın ve baştan başlayın.
Beşinci güne kadar, gerçek, açık aktif yaşam belirtileri gösteren güzelce fermente edilmiş bir mayanız olmalı. Artık bu mayayı ekmek yapmak için kullanmaya hazırsınız.
Buradan, yaklaşık %90’ını atarak ve un ve suyla, ağırlıkça eşit parçalar halinde tazeleyerek günlük bir besleme programı sürdüreceksiniz. Çavdar mayası için bunu günde bir kez yapabilirsiniz. Buğday için, günde iki kez beslemenizi öneririm
Orta boy bir kapta, ellerinizi kullanarak suyu, unu ve 12 saatlik mayayı bir dakika kadar karıştırın, ardından karışımın sıcaklığını ölçün: 30-35C (86-95F) olmalıdır. Değilse, hangi yöne gitmesini istediğinize bağlı olarak kabı daha büyük bir kap ılık veya soğuk suya koyun. Fazla karışımı parmaklarınızdan sıyırarak tekrar kaba dökün, ardından ellerinizi ılık su dolu kapta durulayın. Şimdi, plastik bir kazıyıcı kullanarak maya karışımını bir araya getirin, kabın iç kısımlarındaki her şeyi tek bir bütün halinde çıkarın, ardından kabı bir çay havlusuyla örtün ve taze beslenmiş mayayı ılık, cereyansız bir yerde bırakın. 45 dakikalık bir zamanlayıcı ayarlayın.
Maya hazır olduğunda, hamur kancası takılı bir mikser kasesinde, unları şeker, süt tozu, su, yumurta ve mayayı birleştirin ve orta hızda karıştırın. Karışım bu noktada ıslak görünecektir. 30 dakika dinlendirin.
Tuz ve mayayı ekleyip hamuru orta ateşte yaklaşık 10 dakika, tamamen pürüzsüz ve çok güçlü olana kadar iyice karıştırın.
Tereyağının yarısını ekleyin ve tamamen karışana kadar tekrar karıştırın. Kalan tereyağını ekleyin ve o da karışana kadar tekrar karıştırın. Yağın yarısını ekleyin, tamamen emilmesini bekleyin, sonra kalanını ekleyin. İdeal olarak, hamur çok sıcak olmamalıdır (82F/ 28C’den yüksek olmamalıdır).
Hamuru iki katı büyüklüğünde yağlanmış bir kaba aktarın ve oda sıcaklığında 45 dakika ile bir saat arasında, kabarana ve hacmi hafifçe artana kadar mayalanmaya bırakın. Bir çay havlusuyla örtün ve bir gece veya 12 saate kadar buzdolabında bekletin.
Kakule şekerini hazırlayın: Bir kasede şekeri, kakuleyi ve tuzu birleştirin ve iyice karıştırın, üzerini kapatın ve bir kenara koyun.
Ertesi gün, kakule ezmesini yapın. Küçük bir kasede tereyağını ve 100g kakule şekerini birleştirin ve şeker iyice karışana kadar karıştırın. Bu karışımı oda sıcaklığında tutun ki hamura kolayca yayılsın.
12 delikli bir muffin kalıbının iç kısımlarını yumuşatılmış tereyağı ile fırçalamak için bir hamur fırçası kullanın. Soğutulmuş hamuru bir çalışma yüzeyine alın ve yaklaşık 5 mm kalınlığında 55 cm × 25 cm’lik bir dikdörtgene açın. Bir palet bıçağı, küçük bir spatula veya tereyağı bıçağı kullanarak, hamurun üzerine eşit bir tabaka halinde şmear sürün, hamurun ısınmaması için hızlı çalışın, ardından 100 g kakule şekeri ile eşit şekilde serpin.
Hamurun bir kısa kenarı size bakacak şekilde, üst kenarı alt kenarla buluşacak şekilde aşağıya doğru getirerek ikiye katlayın. Tekrar açın, bu sefer yaklaşık 2 cm kalınlığında ve yatay olarak yönlendirilmiş 40 cm × 25 cm’lik bir dikdörtgen olacak şekilde.
Hamuru 12 uzun şeride kesmek için pizza kesici veya keskin bir bıçak kullanın. Her bir şeridin bir ucunu elinizde tutun, zıt yönlerde bükün, sonra kendi üzerine doğru bir salyangoz şekline getirin. Pişerken şeridin dağılmasını önlemek için gevşek uçları altına sıkıştırın, sonra her birini hazırladığınız muffin kalıbına koyun. Orijinal boyutlarının bir buçuk katına kadar genişleyene kadar bir saat boyunca ılık bir yerde mayalanmaya bırakın. Parmağınızı hamura batırırsanız, bir iz bırakmalı ancak yine de hafifçe geri yaylanmalıdır. Hamur bu noktada yeterince mayalanmamıştır, bu da daha nemli bir çörek ile sonuçlanacaktır.
Bu arada, küçük bir tencerede kalan 71g kakule şekerini ve suyu birleştirin. Kaynatın, sonra ocaktan alın ve oda sıcaklığına soğumaya bırakın.
Fırını 185C(365F)/gaz 4½’ye ısıtın. Çörekleri koyu altın rengi kahverengi olana ve iç sıcaklık en az 98C(208F) olana kadar 10-12 dakika pişirin. Hala sıcakken, çörekleri bir rafa ters çevirin, üzerlerine kakule şurubu sürün ve öğütülmüş kakule ile süsleyin. Ilık servis edin.