Tavuk Marsala

Tavuk Marsala

Tavuk Marsala

Hızlı ve kolay olan bu tavuk Marsala, Marsala şarabı, sotelenmiş mantarlar, arpacık soğanı ve sarımsak sayesinde lezzetle doludur.

Kökleri Sicilya’ya dayanan ve İtalyan-Amerikan restoranlarının ve evlerinin vazgeçilmezi olan bu yemek, özellikle Sicilya’nın Marsala şehri çevresinde üretilen şarap anlamına gelen Marsala şarabı olmadan yapılamaz.

 

İçindekiler

  • 1 1/4 bardak (300ml) sek Marsala şarabı (nota bakın)

  • 3/4 bardak ( 180 ml )  ev yapımı  tavuk suyu veya mağazadan satın alınan düşük sodyumlu et suyu

  • 1 paket Knox gibi tatlandırılmamış jelatin (2 1/2 çay kaşığı; 10 g )

  • kemiksiz, derisiz tavuk pirzolası ,  toplam 780 g 

  • Kaşer tuzu ve taze çekilmiş karabiber

  • Tarama için yaklaşık bardak çok amaçlı un 140g

  • 1/4 bardak ( 60 ml ) sızma zeytinyağı , gerekirse daha fazlası

  •  280 g  cremini mantarı , sapları alınmış ve ince dilimlenmiş

  • 4 orta boy arpacık 165 g , kıyılmış

  • orta boy diş sarımsak , kıyılmış

  • 1 çay kaşığı (yaklaşık gr ) kıyılmış taze kekik yaprağı

  • yemek kaşığı ( 45 gr ) soğuk tuzsuz tereyağı , küp şeklinde kesilmiş

  • çay kaşığı ( ml ) soya sosu

  • Tadına göre beyaz şarap sirkesi , şeri sirkesi veya taze limon suyu

  • Süslemek için kıyılmış taze maydanoz

 
 

Talimatlar

  1. Marsala ve malzemeleri bir karıştırma kabında veya büyük bir ölçüm kabında birleştirin ve jelatini tüm yüzeye serpin. Bir kenara koyun.

    Marsala ve stok, üzerine jelatin serpilmiş bir ölçüm bardağında.

     

     
  2. Tavuk pirzolalarının her tarafını tuz ve karabiberle tatlandırın. Geniş, sığ bir kaseye kabaca  un tabakası dökün. Her pirzolayı una bulayın, fazlasını hafifçe vurun ve temiz tabağa aktarın.

     
  3. Zeytinyağını büyük bir tavada orta-yüksek ateşte parıldayana kadar ısıtın.

  4. Gerekirse gruplar halinde çalışarak tavuğu ekleyin ve bir kez çevirerek, her iki tarafı da kızarana kadar, her tarafta yaklaşık 3 dakika pişirin.

  5. Oluklu bir spatula kullanarak, suyunu boşaltmak için kağıt havlulara aktarın.

    Tavuk marsalası için tavada pişirilen tavuk pirzolaları.

     

     
  6. Mantarları tavaya ekleyin (kalan yağı boşaltmayın) ve sık sık karıştırarak, mantarlar suyunu salıp iyice kızarana kadar yaklaşık 10 dakika pişirin.

  7. Arpacık soğanı, sarımsak ve kekiği ekleyin ve arpacık soğanları yarı saydam oluncaya kadar yaklaşık 2 dakika karıştırarak pişirin.

  8. Tava herhangi bir noktada çok kuru görünüyorsa daha fazla yağ ekleyin.

    Tavuk marsalası için mantarlar tavada pişirilip kızartılır.

     

     
  9. Marsala karışımını tavaya dökün, tüm jelatini kazıdığınızdan emin olun.

  10. Sıvılar yaklaşık dörtte üç oranında azalıncaya kadar, tavanın tabanındaki kahverengileşmiş parçaları çırparak ve kazıyarak kaynatın.

  11. Tereyağı ve soya sosunu ekleyin ve emülsifiye olana ve sos yoğun krema kıvamını alana kadar sürekli çırpın. Tuz ve karabiberle tatlandırın.

  12. Sosu tadın ve gerektiği gibi az miktarda sirke veya limon suyuyla ayarlayın.

     
  13. Tavuk pirzolalarını tavaya geri koyun, döndürerek sosun içinde yıkayın ve ısıtın.

  14. Sos herhangi bir noktada kırılmaya başlarsa, tekrar bir araya getirmek için bir miktar su dökün.

  15. Isıtılmış servis tabağına alıp sosu tavukların her yerine gezdirin.

  16. Maydanozla süsleyip servis yapın.

    Beyaz bir tabakta dinlenen süslenmiş tavuklu marsala tepesi.

     

    Notlar

İyi, içilebilir kalitede Marsala şarabı çok ucuza bulunabilir, 

 

Kural 1: Kahverengi Kuyu

İyi bir tava sosu sağlam bir temel üzerine inşa edilir ve bu temele, etleri ve sebzeleri kızarttıktan sonra tavanın dibinde oluşan kahverengileşmiş parçaları tanımlayan Fransızca bir kelime olan fond denir. Düşkün kazınıp tava sosuna çırpıldığında daha derin, daha karmaşık bir tat alacaktır.

 

Tavuk Marsala ile tavuk pirzolalarını hazırlayıp iyice kızartarak başlıyoruz. Çoğu süpermarket ve kasap önceden hazırlanmış pirzola satar, ancak bunları bulmakta zorluk çekiyorsanız buradaki talimatlarımızı izleyerek derisiz, kemiksiz tavuk göğsünden kolayca kendi pirzolanızı yapabilirsiniz .

 

Tavuklu Marsala yemeklerinin çoğunda, pirzolaları kızartmadan önce hafifçe una bulamak da gelenekseldir. Bunu yapmanın avantajları ve dezavantajları vardır: Un, son tava sosunu koyulaştırmak için incelikli bir şekilde hareket etmeye yardımcı olabilir, ancak aynı zamanda sosun lezzetini de biraz matlaştırabilir. Un ayrıca tavuğun kendisinden daha kuru (ve dolayısıyla esmerleşmeye daha yatkın) bir yüzey sağlayarak kahverengileşmeyi hızlandırır, ancak esmerleşen tavuk değil undur. Bu karışık bir nimet.

Daha hızlı kızarma iyidir, çünkü tavuk pirzolaları incedir ve hızla pişer; dışını ne kadar çabuk kızartırsanız ve tavadan çıkarırsanız o kadar iyidir.

Ancak un, tavuğun kendisinden daha fazla kızardığı için, yemeğiniz, tavaya sadece sade tavuk proteininin temas etmesi durumunda olacağı kadar lezzetli olmayacaktır.

 

Ben hala un adımını tercih ediyorum.

Tavuk hafifçe taranırsa un, sosun tadını, aşırı pişmeye karşı sağladığı sigortayı feda edecek kadar etkilemez, özellikle de kartonun kıvamını hızla alabilen tavuk göğsü gibi yağsız bir proteinle. Üstelik, un kaplaması pirzolaların dokusunu değiştirerek onlara daha ipeksi bir dış görünüm kazandırıyor; bu, Çin mutfağındaki etin kadifemsi etkisinden pek de farklı değil . Bana göre bu ipeksi dış kısım, Marsala tavuğunun vazgeçilmez bir kalitesidir.

 

İyi haber şu ki, tavuğu kızartıp tavadan çıkardıktan hemen sonra mantarları kızartmanın zamanı geldi, bu da bir fondöten oluşturmak için bolca fırsat sunuyor.

Mantarların çabuk kahverengileşmediğini unutmamak önemlidir: Nem yüklüdürler ve gerçek bir kahverengileşmenin başlayabilmesi için önce onu boşaltmaları gerekir. Sabırlı olmak ve tüm mantar sıvısının pişip dilimlerin daha koyu bir kestane rengine dönmesini beklemek, son yemekte güzel, zengin bir tat elde etmek için çok önemlidir. Aksi takdirde tadı buharda pişirilmiş mantar gibi olur ve bu iyi bir şey değildir.

 

Mantarlar kızarınca kıyılmış arpacık soğanı ekleyip şeffaflaşana kadar pişiriyorum.

 

Kural 2: Jelatin’i Et Suyuna ve Marsala’ya Ekleyin, Sonra Sırını Giderin

Dört resimli bir kolaj. Sol üstte kızartılmış mantarlara eklenen arpacık soğanları gösteriliyor. Sağ üstte tavaya dökülen tavuk suyu görülüyor. Sol altta Marsala şarabının tavaya döküldüğünü gösteriyor. Sağ altta karışıma çırpılmış tereyağı parçaları gösteriliyor.

 

Şimdi tavayı yağdan arındırmanın zamanı geldi. Parlatma, sıvı eklemek (kızartmayı durdurmak için) ve fondöteni kazımak (sıvıyı lezzetle zenginleştirmek) anlamına gelir. Ancak bunu yapmadan önce sıvı bileşenimizin tam olarak doğru olduğundan emin olmak istiyoruz. Tavuk Marsala durumunda sıvı, tavuk suyu ve Marsala şarabından oluşur.

 

Eğer bir restoranda iyi bir tava sosu yemişseniz, muhtemelen bunun yoğun kremaya benzer bir viskoziteye sahip olduğunu fark etmişsinizdir.

Bu arada kötü versiyonlar ince ve suludur. İşin sırrı jelatin. Bakın, iyi restoranlar stokları sıfırdan yapar ve yaptıklarında da tavuğun bağ dokularından elde edilen bol miktarda doğal jelatinle dolu olduğundan emin olurlar.

Tava sosu azaldıkça jelatin yoğunlaşır ve sıvıları mükemmel, sır benzeri bir kıvama gelinceye kadar koyulaştırır. Ne yazık ki, ev aşçılarının sıklıkla güvendiği, mağazadan satın alınan stokta jelatin bulunmuyor.

 

Evde mağazadan satın alınan stokları kullanıyorsanız, bir veya iki paket tatlandırılmamış jelatini açıp et suyunun ve Marsala’nın üzerine serpebilirsiniz; Birkaç dakika sonra sıvıyı emerek çiçek açacaktır.

Isıtıldığında sosun içinde eriyecek ve koyulaşacaktır. Ev yapımı et suyu kullansanız bile, biraz jelatin eklemek yine de iyi bir fikir olabilir, çünkü Marsala’da kendine ait jelatin yoktur ve tavaya eklenen sıvının büyük bir kısmını oluşturur.

 

 

 

Et suyu ve gerçek Marsala şarabı karışımınızda jelatin açılmışken , mantarlar ve arpacık soğanları hazır olduğunda sıvıyı tavaya dökün ve çiçeklenmiş jelatini de içine kazıdığınızdan emin olun. Daha sonra hepsini kaynama noktasına getirin ve tavanın altındaki fondöteni kazımak için çırpın. Hafif viskoz bir kıvam elde edecek kadar azalıncaya kadar kaynatmaya devam edin.

 

Kural 3: Yağ ve Ekstra Aromalarla Bitirin

Sosu bitirmek için tereyağını çırpmayı seviyorum, bu da ona güzel bir parlaklık ve zenginlik katacaktır. Ayrıca, geleneksel olmasa da, sosu mükemmel bir şekilde tamamlayan ve mantarlarla iyi uyum sağlayan dünyevi bir tada sahip olan bir miktar soya sosu ekliyorum; soya sosunun belirgin tadı fark edilmeyecektir, dolayısıyla bu konuda endişelenmenize gerek yok.

 

Marsala, özellikle azaltıldığında biraz tatlı olabileceğinden, bu noktada sosu tatmak ve ardından sos uygun şekilde dengelenene kadar beyaz şarap sirkesi (veya şeri sirkesi, hatta taze limon suyu) eklemek isteyeceksiniz; tatlı ve tuzlu tatları kontrol altında tutan bir parlaklık.

 
Tavuğun üzeri kapatılıp mantar karışımında pişiriliyor.

 

Geriye kalan tek şey tavuğu tekrar tavaya ekleyip kaynayan sosta ısıtmak ve ardından servis yapmak.

 

Kökleri İtalya’da olan, İngilizlere borçlu, Amerika Birleşik Devletleri’nde popüler olan ve önemli bir Asya malzemesiyle zenginleştirilen bu Marsala tavuğu gerçekten küresel bir yemektir.

Tavuk Marsala
Tavuk Marsala

 

 

 

 

 

 

 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

   

Please follow and like us:

About The Author

Bir yanıt yazın

Social media & sharing icons powered by UltimatelySocial