ALKOLLÜ İÇKİLER
🎗 TEMEL KAVRAMLAR
✅ Bu yazıda alkollü içkilerle ilgili temel kavramlara, içki türlerinin ayrıntılarına ve tadıma giden bir yolculuğa çıkacağız.. Yani derya bir alana giriş yapabilmek için dil birliğini oluşturmaya çalışacağız..
İlginizi çekerse buyurun başlayalım…
✅ Günümüzde bilgi ve ilgi alanlarının çeşitlenmesi ve derinleşmesi bazen bir öğrenme sürecini de zorunlu kılıyor..
– Örneğin bilgisayar kullanmayı öğrenmek yetmiyor, dönem bilgi okur yazarlığı denen bir aşamaya geçmeyi zorunlu kılıyor.. İçki dünyasına ilgi duymak da benzer bir tablo oluşturuyor..
– İçki dünyasında da markaların, türlerin ve türler arasında çeşitlerin yarattığı zengin dünya kim insanların hiç ilgisini çekmezken kimisi için de derin bir alemin kapısında duyulan heyecanı andırıyor..
Örneğin son dönemlerde rakı firmalarının piyasaya sürdüğü pek çok çeşit, tüketicinin kafa karışıklığı yaşamasına yahut az bilgi sonucu mitlerin, hurafelerin doğmasına da yol açıyor..
Bir yandan da içki ve yemek kültürü, ‘yüksek sanat’ ile benzer bir algıya oturtulmaya çalışılıyor.. Bu algının sonucunda da bir ‘yüksek piyasa’ oluşuyor haliyle..
✅ Oysa her alanda olduğu gibi bu alanda da işler çok karmaşık değil..
🎗 ALKOL NEDİR?
✅ Alkol nedir sorusuna organik kimya açısından yanıt verecek olursak:
– Alkol bir hidrokarbon olan alkan molekülünün, farklı karbon atomlarına bağlı hidrojen atomu yerine hidroksil (-OH) grubunun geçmesiyle oluşan bileşiktir.
✅ Daha anlaşılır ve içki ile ilişkisi bağlamında içilebilir alkol;
Şeker yahut nişasta içeren meyve ve hububatların mayalaşmış özlerinin damıtılmasıyla elde edilen, kokulu, yanıcı, uçucu, renksiz sıvıdır.
🎗 ETİL ALKOL NEDİR?
Etil alkol, kapalı formülü C2H5OH olan iki karbonlu, alevlenir, renksiz ve karakteristik kokulu bir mono alkoldür.. Etanol olarak da isimlendirilir..
✅ Etil alkol içkilerde kullanılan tek alkol türüdür.
🎗 METİL ALKOL NEDİR?
Kapalı formülü CH3OH olan bir mono alkoldür. Endüstride farklı yöntemlerle elde edilmekle birlikte, alkollü içki imalatında genellikle mayvenin fermantasyonu sırasında, kullanılan meyvenin dalları, kabukları ve çekirdekleri gibi pektik özellikli maddelerden kaynaklı oluşabilir..
Metil alkol insan vücudunda metabolize olmaz, formaldehid ile formik aside dönüşür.. Bu maddelerin toksisitesinden dolayı insan sağlığı açısından izin verilen maruziyet dozlarının aşımı körlük, ölüm gibi çok ciddi sonuçlar doğurmaktadır.
ALKOLLÜ İÇKİLER NASIL SINIFLANDIRILIR?
Alkollü içkiler iki ana sınıfa ayrılır.. Bu iki ana sınıfın altında elbette pek çok içki türü/cinsi mevcuttur.
– Fermante (mayalanmış) ..
– Distile (damıtık) ..
🎗 FERMANTE İÇKİ NE DEMEK?
✅ Organizmaların glikozu (şekeri) metabolik yolla alkol veya aside çevirme işlemine fermantasyon denir.. Buradaki organizmalar elbette mayalardır..
– Yani içinde şeker olan meyve, hububat gibi maddelerin mayalanması ile elde edilen içkilere fermente/mayalanmış içki adı verilir..
Dilimizde kullanılan mayalı içki terimi doğru değildir zira fermantasyon sonrası (özellikle yarım bırakılmadıysa) içkinin içinde maya kalmamıştır. Mayalanmış içki terimi daha doğru bir ifade olacaktır..
🎗 DİSTİLE (DAMITIK) İÇKİ NE DEMEK?
✅ Fermantasyonu tamamlanmış sıvının (mayşe) içindeki alkolün, imbik adı verilen cihazlarla en az iki kez ayrıştırılması sonucu elde edilen içkilere distile içki adı verilir..
İÇKİ TÜRLERİ
İçki türlerinin sınıflandırılması konusunda dünya çapında geçerli tek bir kategorizasyon bulunmamaktadır. Buna karşılık aşağıdaki liste, genel bir çerçeve çizecektir..
.
🎗 ALKOL DERECESİ NE DEMEK?
✅ Alkol derecesi, 100 birimlik su ve alkol karışımındaki alkolün hacmen miktarını ifade eder..
– Örneğin 45 derecelik alkol demek, 45 birim alkol ve 55 birim sudan oluşan çözeltiyi ifade eder.
🎗 PROOF NE DEMEK?
✅ Proof, İçkinin içindeki alkol oranını belirten başka bir birimdir. Proof, içkideki yüzdelik alkol oranının iki katına eşittir..
– Yani 100 proof’luk bir içki yüzde 50 alkol derecesine sahiptir..
Eskiden korsanlar barutun üzerine içkiyi döker ve tutuştururlarmış. Eğer alev almaz ya da geç sönerse içkiye su katıldığı sonucuna varırlarmış.. Proof birimi de bu kanıtlama yönteminden gelmektedir..
✅ Viski gibi pek çok içkinin etiketinde alkol oranı proof cinsinden verilmektedir.
FIÇI PROOF’U NE DEMEK?
✅ ‘Barrel proof’ olarak geçen bu kelime, üreticinin fıçıdan çıkardıktan sora alkolü seyreltmediği anlamına gelir..
Piyasaya sürülen geleneksel içkilerden daha yüksek alkol derecesine sahiptir..
🎗 FL OZ NE DEMEK?
✅ FL OZ, Fluid ounce (sıvı ons) kelimesinin kısaltması olan başka bir sıvı ölçü birimidir.. Ağırlıkla Amerika’da içkinin içindeki alkol miktarına ilişkin ‘standart bir algı’ oluşması için kullanılır..
– ‘Alkollü içki eşdeğeri’ 14 gram saf alkol baz alınarak belirlenmiştir..
– Örneğin yüzde 5 alkol içeren bir kutu bira 12 fl oz iken, yüzde 12 alkol içeren bir kadeh şarap 5 fl oz, yüzde 40 alkol içeren bir bardak tekila 1,5 fl oz’dur..
COĞRAFİ İŞARET NEDİR?
Belirgin bir özelliği, üretim tekniği, hammaddesi vb. karakteristik özelliği olan ve yine belirli bir bölge, yöre veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren işaretlerdir. Örneğin Konyak ismi sadece Fransa’nın Coniac bölgesinde yetişen üzümlerden yapılan içkiye verilebilir.
🎗 MALTLAMA NEDİR?
✅ Maltlama, tahıl tohumlarının ıslatılarak çimlendirilmesi ve bitki oluşmadan kavrularak ya da ısıtılarak kurutulması işlemine verilen isimdir..
– Tohumların maltlanmasıyla, nişastayı şekere dönüştürecek enzimler harekete geçer..
– Arpa enzim içeriğinin yüksek olması nedeniyle en yaygın olarak kullanılan tahıldır.
🎗 DİNLENDİRME NEDİR?
Pek çok içki üretildikten hemen sonra ham bir içim tadına sahip olur.. İçim tadını olumsuz etkileyen alkollerin buharlaşması ve içkiye karakteristik tat ve kokusunu veren aroma maddelerinin dengelenmesi amacıyla yapılan işleme dinlendirme adı verilir..
ESKİTME NEDİR?
Bazı içkiler çok uzun bir dinlendirme sürecine sokularak eskitilir.. Bu esnada içkinin karakteristik tadını veren aroma maddeleri hem damakta hem de burunda çok net hissedilir..
– Ancak her içki eskitmeye uygun değildir..
MELEKLERİN PAYI NEDİR?
Viski gibi distile (damıtık) içkilerin meşe fıçılarda dinlendirme/eskitme süreçlerinde belirli bir miktarı buharlaşır ve içki miktarı azaları. Buharlaşan bu kısmın meleklerin payı olduğuna ilişkin benzetmeden kaynaklanan deyimdir..
🎗 MASERASYON NEDİR?
✅ Maserasyon, bir meyvenin yahut aroma verici bir maddenin alkol içinde dinlendirilmesi sonucu, aroma maddelerinin alkole geçmesi amacıyla yapılan işleme verilen isimdir..
– Likör üretiminin temelini oluşturur..
🎗 MONOSEPAJ İÇKİ NE DEMEK?
✅ Monosepaj, Üretiminde tek bir çeşit hammadde kullanılmış ve karakteristik olarak üretildiği hammaddenin özelliklerini taşıyan içkiyi ifade eder..
🎗 HARMAN (BLEND) İÇKİ NEDİR?
✅ Harman içki, farklı karakteristik özelliklere ve içim tatlarına sahip olan aynı türden içkilerin, daha homojen ve bir tat oluşturulması amacıyla karıştırıldığı bir içki türüdür..
KİRLİ (DIRTY) İÇKİ NE DEMEK?
✅ Kirli içki, bar terminolojisinde, martini gibi içine başka maddelerin veya içkilerin karıştırıldığı içkileri tanımlar..
🎗 KURU (DRY) İÇKİ NEDİR?
✅ Kuru içki, şekerli ya da tatlı olmayan içkiye verilen isimdir..
ALKOLLÜ İÇKİLER
🎗 BİR İÇKİDEN NE BEKLERSİNİZ?
✅ İçkinin dengeliliği..
İster fermante ister distile olsun her içkinin alkol oranı, asitliği, şekerlilik oranı gibi özelliklerinin bir dengede olması ve hiçbirinin diğerine bariz bir şekilde baskın olmaması istenir. Bu özellik içkinin dengeliliği olarak adlandırılır..
– Çoğu insanın yemek, içecek, kıyafet, film, kitap vb. lerine yönelik fikrini sorduğunuzda ‘sevdim ya da sevmedim’ yanıtını almanız muhtemeldir.. Bu yanıtla bir fikirden değil, duygularından bahsettiklerinin farkında olmazlar..
Örnekteki sevme duygusunun fikre dönüşebilmesi için deneyim ve bilgi gibi dışsal faktörlere gereksinim var.. Bu zeminden hareketle, alkollü içkilerin tanımlanmasına, değerlendirilmesine yönelik temel bilgilere sahip olmak da fikir sahibi olmak için ilk adımı oluşturuyor..
✅ Fermante ve distile içkilerin ayırt edici özellikleri farklı olsa da alkollü içkilerin tanımlanması ya da değerlendirmesine yönelik ortak pek çok nokta ve kavram mevcut.
🎗 ORGANOLEPTİK ÖZELLİKLER
✅ Organoleptik, cisimlerin duyu organlarını etkileme yeteneğini tanımlayan bir kelime..
– Alkollü içkilerin tanımlanması, değerlendirilmesi meselesinde de kimyasal özelliklerinin yanında, organoleptik yani duyusal özellikler belirleyicidir..
– Koklama, görme, tatma, dokunma, işitme gibi eylemler sonucu oluşan duyular, algıyı belirlediği için yargılarımızın da temelini oluşturuyorlar. Örneğin bir gıdayı tüketme ya da satın alma noktasında etkili olan parametrelerin başında ‘lezzet’ geliyor. Lezzeti oluşturan da yiyeceğin kokusu ve tadına dair duyularımız..
✅ Hal böyle olunca alkollü içkilerin organoleptik özellikleri de belirleyici oluyor. Kısaca bakmakta fayda var..
KOKU-BURUN
Bir varlıktan yayılan koku onun algısını belirleyen birincil etkendir. Bir anlamda ‘kokmuyorsa yoktur’ demek mümkün..
Elbette alkollü içkiler yaydıkları kokular üzerinden de değerlendirilir. Örneğin şarapların zaman içinde yapısında ortaya çıkan farklı karakterdeki kokulara ‘buke’ adı verilir.. Üzümden şaraba geçen kokulara ise ‘aroma’ denilir.. Kimi zaman bu ikisi birbirinin yerine de kullanılır..
Pek çok yerde rastlayacağınız meyvemsi, odunumsu, vb. tanımlamalar içkinin bukesi, aroması üzerine yapılan yorumları betimler..
– Bu alandaki tanımlamalar sübjektif gibi görünse de aslında temeli yine kimyaya dayanıyor..
– İçkilerdeki kokunun/aromanın başlıca sorumlusu, aroma maddeleridir..
✅ Aroma maddelerinin pek çoğu alkol fermantasyonu sırasında mayalar tarafından oluşturulur. Bunların başlıcaları yüksek alkoller, esterler, organik asitler ve karbonil bileşikleridir.
✅ Esterler meyvemsi kokuları nedeniyle alkollü içkilerin tat ve kokularını belirleyen en önemli aroma maddeleridir. Her esterin kendine has bir kokusu vardır ve içkinin karakterini belirler..
– Alkollü içkilerde mayalar tarafından üretilen en önemli esterler ve kokuları aşağıdaki tabloda gösterildiği gibidir.
– Konuya aşina olmayanlar için, umarım bu bilgiler ışığında özellikle şarap gibi içkilerde buke denen kavramın önemi biraz da olsa anlaşılmıştır. Zira kokmuyorsa yoktur..
Hal böyle olunca içkilerin kokusal değerlendirmesi, esterlerin baskın karakterinden dolayı genellikle meyve ve çiçeklere atıfla yapılır..
– Öte yandan gelen kokunun yoğunluğu üzerinden de ayrıca bir değerlendirme yapmak mümkündür..
Nötr, hafif, orta, belirgin gibi hissiyatlar içkinin kokuyla ilişkili duyusal özellikleri arasında belirtilir..
TAT-DAMAK
Acı, ekşi, tatlı, tuzlu ve umami olmak üzere beş temel tat duyumuz olmasına karşın aroma maddeleri binlerce farklı tada sahiptir.. Bunların yiyecek ve içeceklerin içinde uygun bir şekilde dağılması ‘lezzet’i oluşturur..
Alkollü içkilerin tanımlanması/değerlendirmesinde de tat göz önüne alınan bir faktördür. Bununla birlikte aroma maddelerinin sahip olduğu her tadın duyumsanması beklenemez. Hal böyle olunca içkinin damakta bıraktığı lezzet üzerinden değerlendirme yapılır..
BİTİŞ
✅ Bu noktada ‘bitiş’ adı verilen kavramı açıklamakta fayda var..
– İçki ağza alındıktan sonra dilde ve damakta bıraktığı izlenim çok çabuk geçiyorsa o içkiye kısa bitişli denir..
– Söz konusu lezzet, içildikten sonra bir süre daha devam ediyorsa uzun bitişli adını alır..
– İkisinin arasına da orta bitiş adı verilir..
Bitişle birlikte, aynen kokuda olduğu gibi damakta bıraktığı meyve, çiçek, odunumsu lezzetler de değerlendirmeye alınır.
GÖRÜNÜM
– Görünümden kasıt içkinin rengi, parlaklığı gibi kriterlerdir..
Renk ve parlaklık meselesi elbette içkinin türüyle alakalıdır. Bazı içkiler için keskin bir renk ve parlaklık tercih edilirken, filtresiz bira, limon çello gibi içkilerde parlaklık bir değerlendirme kriteri olmayacaktır. Örneğin parlak olması beklenen bir içkinin tadımı yapılan numunesi için geçerlidir..
DENGE VE AHENK
– İster fermante ister distile olsun her içkinin alkol oranı, asitliği, şekerlilik oranı gibi özelliklerinin bir dengede olması ve hiçbirinin diğerine bariz bir şekilde baskın olmaması istenir.. Bu özellik içkinin dengeliliği olarak adlandırılır..
– Bir içkinin sadece dengeli değil, bu dengenin aynı zamanda içim hoşluğu verecek şekilde bulunması ‘ahenk’ kavramıyla tanımlanır..
Yani bir içkiden dengeli ve ahenkli olması beklenir. Aynı zamanda bu özellik içkinin ‘dokusunu’ belirler..
SAFLIK YA DA MELEZLİK
✅ Bir içki, menşei belli tek bir hammaddeden yapılıyorsa o içki için saf demek mümkün ancak bu durum içki literatüründe, örneğin şaraplar için ‘sepaj’, viski için ‘malt’ kavramıyla ifade edilir..
– Eğer birden fazla şarap belirli bir reçeteye göre karıştırılarak yeni bir şarap elde ediliyorsa buna ‘kupaj’ adı verilir..
– Malt viskilerin, sürekli damıtım kolonlarından üretilmiş ‘grain’ viskilerle karıştırılmasından elde edilen viskilere de ‘harman – blend’ adı verilir.
Sepaj şaraplar ve malt viskilerin daha lezzetli ve değerli olduğu şeklinde bir kanı olsa da gerçekte çok lezzetli ve değerli kupaj şaraplar ve harman viskiler mevcut..
Burada siyah ve beyaz gibi kesin bir yargıya varmak gereksiz. Tercihi tüketiciye bırakmakta fayda var..
GENÇLİK YA DA OLGUNLUK
Bazı içkiler üretiminden çok kısa bir dinlendirme süresinden sonra tüketmeye uygun hale gelirken bazıları da eskitme/yıllandırma sonucunda nefasetlerini ortaya çıkarırlar. Örneğin yıllandırma işlemi her şarap için geçerli değildir. Bununla birlikte örneğin rakı gibi içkilerin, viskide olduğu gibi uzun yıllar eskitilmesine gerek kalmaz..
ALKOLLÜ İÇKİLER
🎗 İÇKİ TADIMI NASIL YAPILIR?
– İçkiden bir yudum alınarak ağızda çevrilir. Tadı alınan aromalar hafif, orta veya belirgin olarak tanımlanmaya çalışılır..
Hissedilen tüm aromaların çiçeksi veya meyvemsi, otsu veya tahılsı, baharatlı, meşemsi kategorilerinden birisinde yer alması beklenir
✅ Bu temel bilgiler sonrası, bir içkinin tadımı üzerinden nasıl değerlendirileceğine bakmakta fayda var..
Bir içkinin duyusal özelliklerinin ve algısının yani hissettirdiklerinin değerlendirilmesi işlemine degüstasyon adı verildiğini hatırlatarak başlayalım..
– Degüstasyonu yapan kişiye de degüstatör adı verilir..
Her meslekte olduğu gibi bu işi profesyonel olarak yapmak eğitim, bilgi, tecrübe ve beceri gerektirmektedir..
Öte yandan sadece yudumladığınız içkiye ilişkin daha nesnel tanımlamalarda bulunmak için de yapılabilir..
🎗 TADIM YÖNTEMLERİ
– İçkinin tadımının amacı, tadımın yöntemini de belirler..
✅ Kör tadım…
– Eğer tadımı yapacak kişilerin içkinin karakteristik özellikleri hakkında ön yargı sahibi olması istenmiyorsa, içki şişeleri gizlenir ve tadımcının (degüstatörün) hangi içkiyi değerlendirdiğini bilmemesi sağlanır.. Bu tür tadım yöntemine ‘kör tadım’ adı verilir..
Böylece tadımcı içkinin üreticisi, bölgesi, örneğin şarapta üzüm çeşitlerini bilmeden tamamen kendi algıları üzerinden yargıya varır..
✅ Yatay tadım..
– Eğer amaç bir içkinin aynı hasat yılına ait ya da aynı bölgeye ait örneklerini karşılaştırmaksa yapılan tadıma, ‘yatay tadım’ adı verilir..
Örneğin 2015 Merlot şaraplarını yatay tadımla değerlendirdiğinizde o yıl için bölgeleri ve üreticileri karşılaştırmış ve bir fikir sahibi olmuş olursunuz..
✅ Dikey tadım..
– Amacınız bir üreticinin bir ürününe ait farklı yıllardaki örneklerini değerlendirmek ve o ürün hakkında derinlemesine fikir sahibi olmaksa için yapılan tadıma ‘dikey tadım’ adı verilir..
✅ Serbest tadım..
İçki tadımından amaç, içki kültürünü geliştirmek, içkileri tanımak, alt türleri ayır etmek ise amatörce ve daha keyfi bir tadım yapılır ve buna ‘serbest tadım’ adı verilir..
TADIM ORTAMI
– Tadım ortamı tadım etkinliğinin önemli bileşenlerindendir. Tadımın duyularla ilişkili bir iş olduğu gerçeğinden hareketle, tadım yapılacak ortamda duyuları bozacak ya da konsantrasyonu dağıtacak her hangi bir unsur olmamalıdır..
Bu amaçla genellikle beyaz masa örtüleri kullanılır. Masa üzerinde tadım örneklerinden ve tadım için yardımcı peynir gibi yiyeceklerden başka tadımcının not alacağı formlar bulunabilir..
Mekanın loş ya da aşırı aydınlık olmaması, gün ışığı ile aydınlanması tercih edilir..
Tadımı yapılacak numuneler tadımın amacına uygun olarak, gerekirse gizlenmiş gerekirse numaralandırılmış şekilde hazır bulundurulur..
– Masaların yanına bir tükürük kovası yerleştirilir..
Tadım yapılacak mekanda oda parfümü, tütsü, yemek vb. kokuların olmaması gerekmektedir..
– Ortam aksi belirtilmediyse oda sıcaklığında ya da biraz altında olmalıdır..
Eğer amaç serbest tadım yapmaksa elbette tadım ortamının yukarıda saydığımız kadar hassas olmasına gerek yoktur..
TADIM SAATİ
Bunun için bir standart olmamakla birlikte, duyuların ve dolayısıyla algıların yüksek olduğu 11:00 -12:00 arası saatler tercih edilir. Serbest tadımda ise böyle bir eğilimden bahsetmek gereksizdir..
🎗 TADIMCI (DEGÜSTATÖR)
– Tadımcının degüstasyon öncesi aç ya da tok olmaması gereklidir.
– Ağızda tat bırakacak yağlı ya da acılı yiyeceklerden uzak durmalı, kullanıyorsa tadım esnasında sigara içmemelidir..
– Nezle, baş ağrısı gibi rahatsızlıkları bulunmamalıdır..
– Örnekler arasında geçiş yaparken ağızdaki tadı nötralleştirmek için su içmesi ve kahve çekirdeği gibi maddeleri koklaması faydalı olacaktır..
– Profesyonel tadımda örnek içkiler genellikle içilmez, ağızda bıraktıkları tat hissedildikten sonra tükürülürler. Serbest tadımsa kişinin karar vereceği bir durumdur..
– Tadımcının parfüm ya da deodorant kullanmaması tercih edilir.
TADIM
İçki türlerinin tamamına yönelik matbu bir tadım standardı olmasa da içkinin organoleptik (duyusal) özellikleri değerlendirildiği için tadım faaliyetleri ve değerlendirmeleri çok benzerdir..
Fermante ya da distile içkilerde tadım görünüm, burun, tat, bitiş sırasıyla yapılır..
GÖRÜNÜM
Tadım esnasında öncelikle içkinin görünüşü değerlendirilir. Şarap, bira, viski ve benzerleri için görünüş özellikleri farklı olsa da tadım esnasında renk tanımlaması, donukluğu, parlaklığı, kadehte çalkalanınca kenarda bıraktığı izler (bu izlere bacak ya da gözyaşı adı verilir.) değerlendirilir.. Bu izler alkol konsantrasyonu ile orantılı bir bilgi verir..
Renk tanımlamaları renksiz, altın sarısı, kahverengi, kırmızı gibi net bir şekilde yapılmalıdır..
– Distile içkilerde görünüş parlak olmalıdır, eğer bir bulanıklık varsa içki muhtemelen hatalıdır..
– Fermante içkilerdeyse donuk, mat, tortulu gibi görünüş özelliklerinin olması içkinin doğasıyla ilişkilidir.
BURUN
Görünüm değerlendirmesinden sonra içkinin kokusal özelliklerinin değerlendirildiği ‘burun’ aşamasına geçilir..
Burun aşamasında hammaddeden ya da diğer maddelerden yayılan bukeler tespit edilmeye çalışılır..
– Fermante ve distile içkilerin burun aşaması minimal farklılıklar içerebilir..
Şarabı çalkaladıktan sonra kadehin içinden deri bir nefes çekmek gerekirken mesela viskide böyle derin bir koklamaya ihtiyaç yoktur..
Viski gibi distile içkilerde aroma maddelerinin açığa çıkması için bir miktar su koyulması faydalı olacaktır..
– Kokunun değerlendirmesi sırasında ilk gelen kokular, kadeh çevrildikten sonra alınan kokular, alt notalar, bukeler yakalanmaya ve tanımlanmaya çalışılır..
– İçkilerdeki karakteristik kokuların ester adı verilen maddelerden kaynaklandığı belirtmiştik. Bununla birlikte fermantasyon aşamasında oluşan ve adına füzel alkolleri denilen bir grup yüksek alkol de içkinin burun ve damak değerlendirmesinde etkin bir rol oynar..
‘Fusel’ Almanca ‘kötü alkol‘ anlamına geliyor ve kimya biliminde bunlara aynı zamanda yüksek alkoller adı veriliyor..
✅ Yüksek alkoller vücudun metabolize edemediği ve sağlık açısından zararlı alkoller olmakla birlikte fermante ve distile içkilerde belirli bir miktar bulunmalarına müsaade ediliyor..
Hatta distile içkilerde deneyimli damıtıcılar içkinin burun ve damak aromalarının artması amacıyla ‘propanol’ gibi hoş kokulu füzel alkollerine bir miktar girerek, içkinin içinde kalmasına müsaade ederler..
Burun aşamasında alınan kokulara olumlu ya da olumsuz etki eden füzel alkollerinden başlıcalarının kokuları için aşağıdaki tablo yardımcı olacaktır.
✅ Görüldüğü gibi esterler ve alkollerden içkiye karışan kokular ağırlıklı meyvemsi kökenlere sahipler..
🎗 DAMAK
– Sonraki aşamadaysa içki, damaktaki lezzeti açısından değerlendirilir..
İçkiden bir yudum alınarak ağızda çevrilir. Tadı alınan aromalar hafif, orta veya belirgin olarak tanımlanmaya çalışılır. Hissedilen tüm aromaların çiçeksi veya meyvemsi, otsu veya tahılsı, baharatlı, meşemsi kategorilerinden birisinde yer alması beklenir..
Bazı tadımcıların yaptığı gibi abartılı betimlemeler, kaynağı belirsiz ve kimyasal olarak bir sınıfa girmeyen tanımlamalarda bulunmaktan kaçınmakta fayda olduğu unutulmamalıdır..
✅ Damak kısmında içkinin dengesi, ahengi, dokusu, asiditesi gibi özellikler de değerlendirme kriterleri arasındadır.
BİTİŞ
– İçkiyi yuttuktan ya da tükürdükten bir süre sonra, kalan son hisse bitiş adı verilir..
Bitişin süreyle alakalı hissi kısa, orta, uzun bitişli şeklinde tanımlanır ve bu her içki türü veya aynı türdeki her numune için dahi farklı olacaktır..
TADIM SONU DEĞERLENDİRMESİ
Görünüş, koku ve tat aşamalarından sonra tadımcıda uyanan toplam kanaat değerlendirilerek bir yargıya varılır ve tadım işlemi sonlandırılır. Bu esnada bir tadım fişi ya da tadımcının düzenlediği bir form kullanılabilir. Bazı durumlarda puanlama yöntemi de kullanılabilir.. Bu tadımın amacı ve tadımcının durumuna bağlıdır. Serbest tadım yapan amatör tadımcıların, tadıma ilişkin notlarını belirli bir düzen içinde almaları kendi gelişimleri açısından da yararlı olacaktır..
✅ Amatör olarak tadım yolculuğuna çıkmak isteyenler için aşağıdaki gibi bir fiş ya da form her ne derseniz, işe yarayacaktır.
Ola ki benim böyle bir form tutup tutmadığımı merak edenleriniz için söyleyeyim, profesyonel zorunluluk dışında, alkolün kimyasal ve organoleptik özelliklerinden ziyade sosyalliğiyle ilişkilenmenin, her şeyi kategorize etmemenin bünyeye iyi gelen taraflarını ıskalamamak gerektiğini düşünenlerdenim.
ALKOLLÜ İÇKİLER
🎗 RAKI ETİKETİNİ OKUMAK
– Geçenlerde bir arkadaşım sekiz damıtım rakı gördüğünü söylediğinde, bunun olamayacağını ayak üstü anlatmaktansa gördüğümüz ilk markete daldık ve söz konusu rakının etiketinde ‘8 Filtrasyon’ ibaresini görünce durum açıklığa kavuştu..
Aynı kafa karışıklığı ‘şekersiz rakı’ ya da ‘göbek rakısı’ vb. ibareler için de mevcut..
✅ Son dönemde rakı seçiminde etiketin nasıl yorumlanacağı giderek önem kazanıyor.
Havalimanlarındaki satış mağazalarında içki şişelerine bakıp üzerindekileri anlamaya çalışan, görevlilerden yardım isteyen, yanındakine soran yolcu görüntüsü sanırım evrensel bir tablo oluşturuyor..
İnsanların çoğuna etiketlerin üzerindeki genel bilgiler dışında yazılanlar pek aşina gelmiyor. Bir de bilinmeyen bir dilde etiketi olan bir içkiye göz koyulduysa durum daha çetrefilli bir hal alıyor..
– Aslında etiketler görsel iletişim araçları kapsamında değerlendirilir..
Ürünün türüne göre bir mevzuat ya da standart ile etiketin şekli, içeriğinde yer alacak bilgiler, üreticisine ait bilgiler ve sağlık, güvenlik uyarılarının neler olacağı belirlenmektedir..
Etiket ve işaretlerle ilgili mevzuatın temeli tüketiciyi, kullanıcıyı, kamuyu sağlık ve güvenlik yönünden uyarmak, ürünün içeriği hakkında doğru ve anlamlı bilgi vermek üzerine kurulmuştur. Gıda ürünleri için de, kimyasallar için de, içkiler için de bu temel mantık değişmez..
✅ O halde şu etiket mevzusuna biraz daha yakından bakmakta fayda var.
🎗 ALKOL ORANI
✅ Tüm içki çeşitlerinin alkol oranı etiketinde yer almak zorundadır. Bu oranlar hacimsel değerlerdir..
Yani söz konusu üründe +20 °C’de var olan saf alkol hacminin, aynı sıcaklık derecesinde toplam ürün hacmine oranını yüzde olarak ifade eder..
– Örneğin yüzde 45’lik bir içkinin bir litresinde 0,55 litre su, 0,45 litre etil alkol var demektir..
Bazı içkiler alkol oranını ‘proof’ adı verilen bir ölçü birimiyle verirler. Proof, hacmen alkol oranının iki katına eşittir. Yani 90 proof’luk bir içki hacmen yüzde 45’lik içki demektir. Olay İngiltere’de geçiyorsa oran değişir ama söz konusu İngiltere olunca ölçüm sistemlerinde değişmeyen bir şey mi var sanki..
MİKTAR
– Tüm içki etiketlerinde miktar belirtilmek durumundadır ve bu hacim bilgisiyle verilir..
Miktar çoğunlukla santilitre (cl) cinsinden verilir. Misal tek rakı 4 cl, duble rakı 8 cl’dir. Bu rakamlar üzerinden bir şişeden kaç kadeh çıkacağı kolaylıkla hesaplanabilir. Olay Trakya’da geçiyorsa bu hesap şaşabilir, uyarmadı demeyin..
MARKA VE ÜRETİCİ
İçki markası şişenin ön yüzündeki etikette yer alırken üreticisinin unvanı şişenin arkasındaki etikette belirtilir. Bu ikisi aynı olmak durumunda değildir. Zira bir içki üreticisi onlarca çeşit ve marka içki üretebilmektedir.
İÇERİK
İçkinin hangi tarımsal üründen yapıldığı ve ilave olarak içinde nelerin yer aldığı arka yüzdeki etikette yer alır. Örneğin meyveden yapılan bir likörün etiketinde, tarımsal kökenli etil alkol, ilgili meyve ve kullanılmışsa aroma maddeleri bildirilmek durumundadır. Anlayacağınız üzere asıl bilgi arkadaki beş punto bölümünde yer alır..
ŞİŞELEME VE ÜRETİM YILI
Bazı içkiler için üretildiği yıl bir seçim kriteri oluşturmaktadır. Bu amaçla etiketin üzerinde bu bilgilere yer verilir. Şişeleme yılı ile üretim yılı farklı olabilmektedir ve eskitilen, olgunlaştırılan içkiler şişeleme tarihinden çok daha önce üretilmişlerdir. Örneğin viski etiketinde bu durum ‘12 yıllık single malt’ gibi ibarelerle belirtilir..
HAMMADDE BİLGİSİ
Pek çok içki aynı hammaddenin farklı tarih ve proseslerde üretilen partilerinin karıştırılması ya da alkol elde edilen farklı hammaddelerin karıştırılması sonucunda üretilirler. Bu işleme harmanlama (blend) ve kupaj gibi isimler verilir. İçki etiketlerinde bu bilgi bariz olarak yer alabilir ya da şarapta olduğu gibi farklı üzüm çeşitlerinin isimleri yazılarak bildirilir.
Bu çok genel bilgilerin ardından bazı içki türlerinin etiketlerini daha yakından yorumlamaya bakalım.
🎗 RAKI ETİKETLERİ
TEKEL’in özelleştirilmesi sonrası özel sektör üreticilerinin pazara girmesi rakı piyasasını şenlendirdi. Bu şenlik nereye evrilecek meselesi başka yazıların konusu oldu ve olacak. Şimdilik etiketle sınırlı kalmakta fayda var. Biz sınırlı kalmak istiyoruz ama üreticiler pazarlama unsuru olarak gördükleri şeyleri etikete yerleştirmekte sınırları zorluyorlar son yıllarda. Geçenlerde bir arkadaşım sekiz damıtım rakı gördüğünü söylediğinde, bunun olamayacağını ayak üstü anlatmaktansa gördüğümüz ilk markete daldık ve söz konusu rakının etiketinde ‘8 Filtrasyon’ ibaresini görünce durum açıklığa kavuştu. Aynı kafa karışıklığı ‘şekersiz rakı’ ya da ‘göbek rakısı’ vb. ibareler için de mevcut. Son dönemde rakı seçiminde etiketin nasıl yorumlanacağı giderek önem kazanıyor.
Önce rakının tek bir hammaddeden mi yoksa tarımsal etil alkolle karıştırılarak mı elde edildiğine bakalım. Aslında rakı sadece meyve alkolünden yapılan bir içkiydi bir zamanlar. Bu meyveler arasında da üzüm ve incir öne çıktı bu topraklarda. Daha sonra incir yerini üzüme bıraktı ve bu durum coğrafi işaretine de yansıdı. Özel sektörün alkol üretimi yasaklanınca TEKEL 1937’de yeni bir rakı çıkararak piyasada yaygınlaştırdı. Üzümden elde edilen alkole ‘suma’ adı verilir. Sumaya en fazla yüzde 35 oranında şeker pancarı melasından elde edilen tarımsal alkol ilave edildi ve adına da Yeni Rakı denildi. Günümüzde başta Yeni Rakı olmak üzere hemen her içki üreticisinin bu segmentte bir rakısı bulunuyor. Arka yüzdeki etikette suma ve tarımsal alkol ve şeker ibaresini gördüğünüz rakı bu tür bir rakıdır. Şeker fabrikaları bir bir kapatıldıktan sonra şeker pancarının yerini ağırlıklı olarak buğdaydan elde edilen alkol aldı.
Bu tür rakılar tarımsal etil alkolün etkisiyle daha sert bir içim tadına sahip oluyorlar genelde. Çok uzun yıllar memleketin damak tadı bu rakıya kalibre edildi ve seveni de çok.
Şimdi bu bilginin üstüne yaş ya da kuru üzüm rakısının ne olduğunu daha kolay anlamlandırabiliriz. Bir rakının etiketinde ‘yüzde 100 yaş üzüm alkolü ya da suması’ gibi bir ibare görürseniz bu, rakının tarımsal kökenli alkol ilave edilmeden üretildiği anlamına gelir. Aynı durum yüzde 100 kuru üzüm suması için de geçerlidir. Bu tür rakılar, tarımsal kökenli alkol içeren rakılara kıyasla daha yumuşak içimli olurlar.
Tam bu noktada şeker meselesine de kısaca bakalım. Rakı üretildikten sonra litresine 6 ila 10 gr. şeker ilave edilir. Bu miktar yaklaşık bir buçuk kesme şeker ağırlığındadır ve pek ciddiye alınacak bir rakam değil. Rakının nefasetine, organoleptik (duyusal) özelliklerine de önemli bir katkısı yok. Piyasadaki şekersiz rakılara işte bu şekeri koymuyorlar. Tüketicide de bunun genel sağlık ve diyabet açısından olumlu bir özellik taşıdığı gibi bir algı oluşuyor. Benim itirazım da burada başlıyor işte. Şekersiz rakı, üreticinin bir tercihi. Buna söylenecek bir söz olamaz. Hatta kişisel olarak desteklerim. Bununla birlikte tüketicinin yeterli bilgiye sahip olmamasından faydalanan bir alt metin var bu işlerde.
Son dönemlerde rakı etiketlerinde yer alan başka bir bilgi de ‘göbek rakısı’ terimi. İnsanların kafasında bu rakının imbiğin ortasından, en saf ve kaliteli yerinden elde edildiği gibi bir anlam çağrıştırıyor. Aslında durum öyle değil. Birinci damıtımda elde edilen alkol yani suma, ikinci kez damıtılır. Çünkü içinde sağlığa zararlı ve içim tadını bozacak pek çok alkol mevcuttur ve ikinci damıtımda anasonla buluşur. Damıtım uzun bir süreçtir. Damıtımda ilk başlarda gelen metil alkol vb. alkolleri içeren kısımlara ‘çöp’ ve ‘baş’ adı verilir. Sonrasında etil alkolce zengin kısım damıtılır. Bu kısma da hem evrensel hem yerel literatürde hem de uygulamada ‘göbek’, ‘kalp,’ ‘orta’ gibi isimler verilir. Bu kısımdan sonraysa ‘son’ ya da ‘kuyruk’ adı verilen kısımlar damıtılır. Damıtım işlemi, bu sınırların bıçak gibi keskin olduğu bir işlem değildir ve baş ve son kısmında bir miktar göbek kısmı kalmış olabilir ya da tersi. Bu olasılığa karşı damıtım esnasında baş ve son kısım ayrılır ve bir sonraki damıtımda kullanılmak üzere imbiğe tekrar katılır. Ayrılan bu kısma da ‘aporak’ adı verilir. ‘Göbek rakısı’ adıyla piyasaya sürülen rakılarda, işte bu aporağın kullanılmadığı beyan ediliyor üreticiler tarafından. Dolayısıyla bu tür rakılara ‘aporaksız rakı’ demek daha doğru. Zira tüm rakılar göbek kısmından elde edilir. Yani, yeni bir durum yok ortada. Sadece firmaların bunu yansıtış biçimleri çok fazla pazarlama taktiği kokuyor. Oysa ‘aporaksız rakı’ terimini kullansalar, tüketici kültürünün yükselmesine de katkı koyacaklar. Bir de ‘göbeğin göbeği’ gibi tanımlamalar kullanan ‘gastronomi uzmanları’ var ki söylenecek bir söz yok o kısım için. “Peki bu rakı daha mı kaliteli olur?” derseniz, soru yanlış derim. Ancak içimi daha yumuşak, dengeli ve kimyasal olarak daha saf bir rakı üretmek mümkün bu yöntemle. Bu saflık meselesi ise her daim makbul bir şey değildir yüksek alkollü içkilerde ama bu bahsi başka bir yazıya bırakayım şimdilik.
Yine son dönemlerde ‘altın’, ‘gold’ gibi terimler de etiketlerde yerlerini aldı. Bu tür ibareye sahip etiketler, rakının meşe fıçıda dinlendirildiğini ifade ediyor. Rakı meşe fıçıda dengesini bulurken, meşeden geçen aromalarla zenginleşiyor. Dinlendirme süresinin sonunda da daha yumuşak içimli ve aromalı bir rakı elde ediliyor. Sevmeyeni vardır ama rakı çeşitleri arasında kendine ciddi bir yer bulmuşa benziyor.
Etiketlerde bir başka öne çıkan ibare filtrasyon sayısı. Üzüm fabrikaya gelişinden rakı olarak çıkışına kadar aslında birkaç filtreleme aşamasından geçer. Buğday ve melas alkolleri için de durum benzerdir. Üstelik bunlarda aktif karbon filtrasyonu da işin içine girer. Şişenin üzerine rakı haline geldikten sonraki filtrasyon sayısı mı yazılıyor yoksa tüm süreç boyunca gerçekleştirilen filtrasyon sayısı mı bilmiyorum ama aşırı filtrelemenin organoleptik nefasete katkısı doğru orantılı olmayacaktır. Çoğu insan da bu sayıyı damıtım sayısı olarak algılıyor ne yazık ki.
Üst segment rakı olarak adlandırılan rakılar arasında çeşitlenme giderek artacağa benziyor. Bunun somut bir örneği de organik rakı. Üzüm ve anasonun organik tarım kriterlerine göre yetiştirildiğini belirtiyor ‘organik rakı’ ibaresi. Üretim süreçlerinde bir farklılık yok. Üzümdeki aroma maddelerinin daha keskin ve sayıca fazla olması muhtemel ama bunun bir garantisi olamaz elbette.
Son olarak üç distile rakıya bakalım. Bu tür rakılarda suma anasonsuz olarak bir kez daha damıtılır. Son damıtımda anason eklenir. Sumanın ikinci kez damıtımının alkolün saflığına olumlu katkı yaptığı buna mukabil üzümden gelen aroma maddelerinde azalmaya yol açtığı şeklindeki akademik çalışmalar mevcut olduğunu söyleyerek bitireyim serinin bu yazısını.
Duvar//Grand Korçi
