MAGAZİN

ÇİĞKÖFTE URFA’NIN MI, ADIYAMAN’IN MI?

“Urfa çiğköftesini ticari olarak satmak zor. Bulgur şişmesin diye buzlu su ile yoğurulur ve hemen tüketilmesi gerekir. Çükü bulgur şişer, şiştiği içinde tadı kalmaz.”

İKİ KENTİN PAYLAŞAMADIĞI LEZZET…

Yapılışı, lezzeti ve estetiğiyle şöhret kazanan birçok yiyecek ve içeceğin hangi şehre ait olduğu tartışması sürekli gündemde kendine yer buluyor.

Çiğköftenin doğduğu kent hangisi tartışması…

Siirtliler, “Büryan Kebabı Patenti”ni aldı ancak Bitlisliler pes etmiyor.

Büryanın kentlerine ait olduğunu savunan Bitlisliler, kendilerine haksızlık yapıldığını düşünüyor.

Ciğer Urfa ile Diyarbakır, kadayıf tatlısı Diyarbakır ile Bingöl, künefe Urfa ile Hatay arasında yıllardır tartışma konusu. 

Bitmeyen tartışma konularından bir tanesi de çiğköfte meselesinde yaşanıyor.

Hem Urfalılar hem de Adıyamanlılar çiğköftenin kendilerine ait olduğu iddiasındalar. 

Etli ve etsiz olmak üzere iki çeşidi bulunan çiğköfte, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş durumunda. 


2008’de etli çiğköfte Urfa adına, 2018’de de etsiz çiğköfte Adıyaman adına tescillendi.

Ancak tartışma dinmedi ve her iki kent çiğköftenin kendilerine ait olduğunda ısrarcı.

“SEYYAR ARABA İLE ÇİĞKÖFTE İŞİNE BAŞLADIK”

İkinci kuşak temsilci olarak mesleğini sürdüren Adıyamanlı çiğköfteci ERHAN GÜZELAYDIN, bu ürünün önce Urfa’ya sonra Adıyaman’a ait olduğu görüşünde. 

Babası ile beraber çiğköfte ticaretine seyyar araba ile başladıklarını belirten Güzelaydın, meslekte 20 yılı geride bıraktıklarını söyledi.

4 yıl kadar seyyar araba ile çiğköfte işi yaptıktan sonra ilk şubelerini İstanbul Bağcılar’da açtıklarını kaydeden GÜZELAYDIN:

“İlk şubemizi Bağcılar’a açtık bir tane daha bir tane daha derken bugün itibariyle İstanbul genelinde 72 şubeye ulaştık. Talep artınca makine sistemine geçtik ve bir üretim tesisi kurduk” dedi.

Erhan Güzelaydın
Erhan Güzelaydın / Fotoğraf: Independent Türkçe

GÜZELAYDIN, ilk çiğköfte ile tanışma ve ticaretine başlama hikayesini şu sözlerle anlattı:

“Biz çocukken babam eve gelen misafirlere çiğköfte yoğurur ve onlara ikram ederdi. Misafirler çiğköfteyi çok beğenirdi. Bazen ‘bu işin ticaretini yaparsak nasıl olur’ diye aile arasında tartışırken kendimizi işin içinde gördük. Dediğim gibi ilk seyyar araba ile işe başladık ve çiğköftenin içinden eti çıkarıp ceviz kullanmaya başladık. Çünkü etli çiğköfte yapıldığı zaman saatler içerisinde tüketilmesi lazım. Dolayısıyla tezgahta bekleyen çiğköftenin lezzetinden bir şey kaybetmemesi için ceviz kullandık. Ciddi anlamda beğenilen çiğköfteyi bugünlere kadar getirdik.”

“ETSİZ ÇİĞKÖFTENİN PATENTİ ADIYAMAN’A AİT”

“Çiğköftenin Urfa’ya mı? Yoksa Adıyaman’a mı?” ait olduğu meselesinin uzun yıllar süregelen bir tartışma olduğunu ifade eden GÜZELAYDIN, çiğköftenin binlerce yıllık tarihini şu sözlerle ifade etti:

“Bilindiği gibi çiğköftenin 4 bin yıllık bir tarihi var. Rivayete göre Hz. İbrahim ateşe atılmadan önce bütün evlerdeki odunlar toplanıyor. Hiçbir evin bacası tütmeyecek deniliyor. Yani bir anlamda halk cezalandırılıyor. Bir anne de çocukları aç kalmasın diye bir geyik avlıyor. Avladığı geyiğin sol arka budunu taşta döverek evdeki bulgur, salça ve baharatlarla karıştırıp yemek haline getiriyor. Çiğköfte o günden bugüne sofralarda yer alıyor. Anlattığım bu olay Adıyaman’da gerçekleşiyor. Etsiz çiğköftenin patenti Adıyaman’a verildi ama ben Urfa’ya verilmesini isterdim. Çünkü bütün dünya çiğköfteyi Urfa ile tanındı. Benim için çiğköfte Urfa’nın daha sonra Adıyaman’ındır.”

İyi bir çiğköftenin ev isotu, esmer simit bulgur, hakiki zeytinyağı ve siniri alınmış en az on kere çekilmiş kıyma ile çok iyi yoğurularak yapılan olduğunu aktaran GÜZELAYDIN, etli çiğköftenin eskisi gibi tercih edilmediğini belirterek, şunları kaydetti:

“Tabii ki gerçek çiğköfte etli çiğköftedir. Ancak bu herkesin tercih edeceği bir şey değil. Sindirimi ağır olduğu için küçük yaştaki çocuklar ve yaşlılar tüketimde zorluk çekiyor. Şu an yaptığımız etsiz çiğköfteyi 7’den 70’e herkes gönül rahatlığıyla tüketiyor ve bir rahatsızlıkta vermiyor. Ayrıca daha hafif ve bakteri üretmiyor.”

“ÇİĞKÖFTE HEM TARİHİ HEM DE TAT OLARAK URFA’YA AİT”

Güzelaydın gibi baba mesleğini sürdürmese de Mustafa Bekdemir de yaklaşık 15 yıllık bir çiğköfte ustası.

Bekdemir Urfalı değil ancak çiğköftenin hem tarihi hem de tat olarak Urfa kentine ait olduğu savunuyor.

Mustafa Bekdemir
Mustafa Bekdemir / Fotoğraf: Independent Türkçe

Çiğköftenin kökeninin Milattan Önce (M.Ö) 2000’lerde Hz. İbrahim peygambere dayandığını kaydeden BEKDEMİR ise çiğköftenin tarihi şu sözlerle ifade ediyor:

“Kral Nemrut tek tanrıya inan Hz İbrahim’i ateşe atmaya karar verir. Tüm odunları parçalarını büyük meydanda toplattığı için evde yemek pişirmek için odun kalmadığı gibi ateşin yakılması da yasaklanmıştır. Dağda avlandığı için bu emirden habersiz olan bir avcı, avladığı geyiği evine getirerek eşinden pişirmesini ister. Eş kralın ateş yakma yasağını anlatır. Avcı da çaresiz emre itaat eder. Avcı geyiğin sağ arka budunu ayırır, ince ince taşla döverek ezer. Bulgur, biber ve tuz katarak, ezdiği et ile bunları iyice yoğurur. Çiğköftenin ilk kez bu avcı ve ailesi tarafından yapıldığı rivayet edilir. Bilindiği gibi bu olayda Urfa’da gerçekleşiyor.”

“TAVANA ATTIN MI YAPIŞMASI LAZIM”

Çiğköftede kullanılan malzemelerin bulgurundan isotuna kadar her şeyin taze ve kaliteli olması gerektiğini kaydeden BEKDEMİR:

“Kullanılan malzemelerin kalitesi önemlidir. Mesela kalitesi düşük isot, pul biber, yağ ve salça kullanırsanız lezzeti yakalamadığınız gibi rengini de tutturamazsınız. Lezzet ve kıvam kullanılan malzemelerle elde edilir. Tavana attın mı yapışması lazım” yorumunda bulundu.

Ham maddesinin bulgur olan bir yiyeceğin sağlıksız olma gibi bir ihtimalinin olmadığını ve çiğköfte bulgurunun tüm faydaları içinde barındırdığını belirten BEKDEMİR, sözlerini şöyle sürdürdü:

“Eskiden çiğköfte el ile yoğurulurdu. Aşırı talep ve tüketim nedeniyle yoğurma makineyle yapılıyor. Öte yandan daha önce çiğköftede et kullanılırdı. Çiğ et yasaklandı. Çiğköftenin makinada hazırlanması ve et kullanılmaması lezzetini düşürmüş olabilir. Bazen müşterilerimizden bu yönde olumsuz dönüşler alıyoruz. Ancak ham maddesi bulgur olan bir yiyeceğinin sağlıksız olma gibi bir ihtimali yok.”

“ADIYAMANLILARIN YAPTIĞI ÇİĞKÖFTEYİ BULGUR KÖFTESİ OLARAK YORUMLUYORUM”

Çiğköftenin Urfa’ya ait olduğunu savunanlardan biri de gurme yazar Mehmet Yaşin.

Mehmet Yaşin
Mehmet Yaşin / Fotoğraf: Twitter

Birçok anlatımda olduğu gibi kendisinin de çiğköftenin Urfa’ya özgü bir yiyecek olduğunu ifade eden Yaşin de odun kalmadığı için ceylan etini taşta döverek eşine çiğköfte hazırlayan kadının hikayesini hatırlattı.

Adıyamanlıların yaptığı çiğköfteyi daha çok bulgur köftesi olarak gördüğünü ifade eden Yaşin:

“Adıyamanlıların yaptığı çiğköfteyi bulgur köftesi olarak yorumluyorum. Çünkü içinde et yok. Çok lezzetli ve bende yiyorum. Ancak içinde et olmayan bir yemeğe köfte demek ne kadar doğru bilemiyorum” değerlendirmesinde bulundu. 

Urfa’ya ait çiğköftenin ticari olarak satılmasının zorluğuna değinen Yaşin, sözlerini şöyle tamamladı:

“Urfa çiğköftesini ticari olarak satmak zor. Bulgur şişmesin diye buzlu su ile yoğurulur ve hemen tüketilmesi gerekir. Çükü bulgur şişer, şiştiği içinde tadı kalmaz. Bana sorarsanız tarihi olarak çiğköftenin Urfa’ya ait olduğunu söylerim. Tüm anlatımlarda bu yönde.”


 

©  The Independentturkish / Abdülhakim Günaydın

Click to comment

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

To Top