GENEL

KONSERVE HAZIRLAMAK İÇİN NELERE DİKKAT EDİLMELİ?

Kış aylarının gelmesiyle birlikte konserve tüketimi arttı. Ancak konserve gıdalar, sağlıklı sonuçlar doğurmuyor. Uygun koşullarda yapılmayan ve saklanmayan konserveler botulizm bakterisi nedeniyle ciddi zehirlenmelere yol açabiliyor.

KIŞLIK KONSERVE NASIL YAPILIR? İŞTE PÜF NOKTALARI

Mevsimi dışında sebzeleri en sağlıklı şekilde tüketmenin yolu konservelerdir. İşte evde kışlık konserve hazırlamak için dikkat edilmesi gerekenler.

Düzenli ve dengeli beslenmek, bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi, günlük yaşamda dikkat edilmesi gereken konuların başında geliyor. Sebze ve meyveler de bu beslenme düzeninin temelini oluşturuyor.

Ancak her mevsim istenilen sebze ve meyveleri bulmak mümkün olmuyor. Sevilen sebzeleri, dört mevsim tüketmenin yolu ise konserve yapmaktan geçiyor. Domates ve kırmızı biber gibi çok fazla tüketilen sebzeleri konserve olarak yapmak ise yemek yaparken zaman da kazandırıyor.

Peki kış mevsiminde sağlıklı bir şekilde konserve hazırlamak için nelere dikkat edilmeli?

Tekzen, konserve yapımıyla ilgili püf noktaları şöyle sıralıyor:

  • Sağlıklı ve doğru bir konserve için öncelikle kaliteli malzemeden üretilen cam kavanozlar edinmek gerekiyor.
  • Ayrıca kavanoz kapakları da çok önemli. Seçilen kapaklar kalitesiz ve bozuk olursa konserveleme işleminden sonra akıntı, sızıntı oluşmasına ve hava almasına dolayısıyla içindeki ürünün bozulmasına neden olabilir.
  • Konservelerin koyulacağı kavanozlar öncesinde kaynatılarak dezenfekte edilebilir.
  • Konserve yapımında en temel konu taze ve olgunlaşmış sebzelerin seçilmesidir. Aksi takdirde konservelerin bozulma, çürüme yapması kaçınılmaz olur.
  • Sebzelerin uygun şekilde temizlenmesi konserve işleminin en önemli konularından biridir. Sebzeleri yıkamadan kullanmak konservelerinizde bakteri birikimine neden olabilir.
  • Sebzeler yıkanıp istenilen boyutta doğrandıktan sonra düşük ısıda sotelenerek, sıcak bir şekilde kavanozlara doldurup kapakları kapatılabilir. Kapakların hava almamasına özellikle dikkat etmek gerekiyor. Eğer kapaklar düzgün kapatılmazsa konservelerin çabuk bozulma olasılığı bulunuyor.
  • Sebzeleri sıcak şekilde kavanoza koymak konservelerin ömrünün çok daha uzun olması için önemli. Kavanozları ters çevirerek herhangi bir akma, sızıntı olmadığına da emin olunmalı.
Domates konservesi / cafemedyam

DOMATES KONSERVESİNDE ‘BOTULİZM ZEHİRLENMESİ’NE DİKKAT

Yaşar Üniversitesi Gıda İşleme Bölüm Başkanı Doç. Dr. Ruhan Aşkın Uzel, evde yapılan konservelerde felce kadar gidebilen kötü sonuçlara neden olan ‘botulizm’ denilen bir zehirlenmenin ortaya çıkabileceğine dikkati çekip, uyardı.

Uzel, “Konserveleri yaparken mutlaka uygun sıcaklık ve süre kombinasyonuna dikkat edilmeli” dedi.

Yaz sebzelerinden biri olan ve çeşitli yemeklerde kullanılan domates, her yıl, evlerde konserve olarak hazırlanıp, kavanozlara doldurularak saklanıyor. Ancak ağustos ayında, evlerde kaynatılarak yapılıp, cam kavanozlara koyulan domateslerin hazırlanma aşamasında dikkatli olunması gerekiyor. Uzmanlar, kaynama aşamasında uygun sıcaklık ve süre kombinasyonuna dikkat edilmezse, evde yapılan domates konservelerinin ‘botulizm’ adı verilen bir zehirlenme türüne neden olabildiği uyarısında bulunuyor.

Konserve domatesin hazırlanmasının aslında basit olduğunu söyleyen Yaşar Üniversitesi Meslek Yüksekokulu Müdür Yardımcısı ve Gıda İşleme Bölüm Başkanı Doç. Dr. Ruhan Aşkın Uzel, “Yaz dönemlerinin vazgeçilmezi. Kavanozda saklama, meyve ve sebzeleri saklamak için en güvendiğimiz yöntemlerden biri. Fakat evde yaptığımız konservelerde, ‘Clostridium botulinum’ isimli bakterinin sebep olduğu ‘botulizm’ zehirlenmesi tehlikesi ortaya çıkabilir. Bu bakterinin A’dan başlayıp G’ye kadar devam eden yaklaşık 7 çeşidi var. Bunlardan A grubu, B grubu ve E grubu maalesef felce kadar giden kötü sonuçlara neden olabiliyor. Önemli olan, ‘botulinum’ toksininin kendi yöntemlerimizle devre dışı bırakılması. O yüzden, konserveleri yaparken mutlaka uygun sıcaklık ve süre kombinasyonuna dikkat edilmeli. Risk grubu olan yiyeceklerimiz, meyve ve sebze grubundaki Ph derecesi 4.5 ve üzeri olan düşük asitli gruplardır. Konserve gıdalar bu grubun içinde yer alır. Mevsim itibarıyla domates bu gruba girer. Balık konserveleri de tehlike arz edebilir” dedi.

‘HİJYENE DE DİKKAT EDİLMELİ’

Kaynatma derecesi ve süresi konusunda da bilgiler veren Doç. Dr. Uzel, “Yapılan konservelerde kaynatma sıcaklığı 72 derece kullanılıyorsa en az 15 dakika, 80 derece kullanılıyorsa, en az 6 dakika gibi bir süre ocakta tutulmalı. Bu şekilde konserve yapım işlemi daha güvenli olur. Bakterinin oluştuğu koşullardan bir diğeri de hijyenik olmayan koşullardır. Cam olmayan kaplar, kapakların temiz olmaması, bazı durumlarda geçmiş yıllarda kullanılan ve sağlam olduğu düşünülen kapakların tekrar kullanılması bakteriyi ortaya çıkarabilir. Temiz olmadığını düşünüyorsanız, kapakları çok iyi kaynatmalısınız. Ya da her defasında yeni alınmış kapakları kaynatarak, kullanmalısınız” diye konuştu.

‘KAPAKTA ŞİŞKİNLİK OLUŞMUŞSA BAKTERİ VARDIR’

Evde hazırlanan konservelerin kapaklarının kontrol edilmesi gerektiğini aktaran Doç. Dr. Uzel, “Yapılan konservelerin güvenli olup olmadığı, konservelerin kapağı kontrol edilerek anlaşılabilir. Konservenin kapağında şişkinlik oluştuysa, bakteri oluşmuş demektir. Kendi yaptığınız konserve kapaklarında bombe oluştuysa, o konserveyi bir kenara alıp tüketmemelisiniz. Çünkü bu bakteri, vaka sayısı az olmakla birlikte, ciddi sonuçları olan bir bakteridir. Dikkatli olmak gerekiyor” dedi.

BOTULİZM

Konservelerdeki ölümcül tehlike

Kış aylarının gelmesiyle birlikte konserve tüketimi arttı. Ancak konserve gıdalar, sağlıklı sonuçlar doğurmuyor. Uygun koşullarda yapılmayan ve saklanmayan konserveler botulizm bakterisi nedeniyle ciddi zehirlenmelere yol açabiliyor.

Botulizm bakterisi nedir, hangi gıdalar riskli, konserve alırken nelere dikkat edilmeli ?

BOTULİZM NEDİR, NEDEN OLUR?

Konservelerdeki Botulizm tehlikesi

TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Başkanı Kemal Zeki Taydaş:

“Clostridium botulinum toprak kökenli, anaerob (oksijensiz ortamda yaşayıp çoğalabilen), termofilik (yüksek derecedeki ısılarda yaşamını sürdürebilen) sporlu bir bakteri türüdür..

Botulizm/Botilismus, bu bakterinin uygun ısı, nem ve oksijensiz koşullarda ürettiği ikincil (sekonder) metaboliti olan, merkezi sinir sistemi üzerinde etkili (nörotoksik) toksin/zehir üretmesiyle ortaya çıkan, çoğunlukla uygun olmayan koşullarda, uygun olmayan ambalajlarda, yeterince ısıl işleme tabi tutulmamış ve kapakları hava almayacak şekilde kapatılmamış ya da contaları bozuk cam kavanoz kapaklarının hava alması ve/veya sızdırması ile enfekte olmuş gıda maddelerinin tüketilmesiyle ortaya çıkan ölümcül bir hastalık/gıda zehirlenmesidir.”

konserve / cafemedyam

‘ÖLÜMCÜL BİR HASTALIKTIR

” BOTULİZM BELİRTİLERİ NELERDİR?

Kemal Zeki Taydaş:

“Zehirlenmenin erken belirtileri, belirgin halsizlik, zayıflık ve baş dönmesidir. Diğer gıda kaynaklı zehirlenmelerle benzer semptomlar gösterir..

Bulanık görme ve çift görme, ağız kuruluğu, konuşma ve yutkunmada zorluk çekme, kalp atımında azalma, tansiyon düşüklüğü, nefes alıp vermede zorluk, diğer kasların zayıflığı, ağrılı şişmeler, ciltte beklenmedik renk değişiklikleri, terleme bozuklukları, karın ağrısı, bulantı, kusma ve kabızlık genel belirtileri arasında yer alır..

Erken yapılacak müdahaleler ile hasta yaşama tutunabilir..

Zehirlenme belirtilerinin başlamasıyla birlikte 24 saat içinde uygulanacak antidot/antitoksin uygulaması ve antibiyotik tedavileri başarılı olmaktadır..

İlerlemiş vakalarda akciğer solunum kaslarının felç olmasıyla solunumun durmasına sebep olan ölümcül bir hastalıktır.”

“HANGİ GIDALAR RİSKLİ?

Kemal Zeki Taydaş:

“Toprak kökenli bir bakteriden kaynaklandığı için toprak ile temas eden sebze ve meyveler başta olmak üzere konserve gıdaya işlenen tüm tarım ürünleri bu riski taşımaktadır..

Özellikle evsel tüketime yönelik olarak hazırlanan kışlık konserve gıdalarda bu risk yüksek seyretmektedir. Ev koşullarında bakteri ve onun spor formlarının bertaraf edileceği yükseklikteki ısılara ve ısıya maruz kalan zamana teknik olarak uyulamadığı ve kullanılan özellikle kavanoz kapak ve contalarının eski, bozuk ve uygun olmaması sebebiyle üretilen gıdanın dışarıdan bir bulaşıya engel olamamasıyla zehirlenme koşulları yaratılmaktadır.”

“KONSERVE ALIRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ?

Kemal Zeki Taydaş:

“Ticari anlamda üretim hatası olan konservelerde de aynı sonuçla karşı karşıya kalınabilinir. Konservenin konulduğu ambalaj cam şişe, kavanoz, laklı teneke, lamine kağıt/karton vs. bir ürün olabilir. Bunun için fiziksel olarak darbe görmüş ambalajlar, kapağı şişmiş cam kavanoz, bombaj yapmış teneke kutulardaki ürünler ile yine şişmiş lamine ürünler içindeki gıda maddeleri/konserveler risklidir alınmamalıdır. Paslanmış, kilit/kenet yerleri zedelenmiş, açılmış ve sızıntı yapmış konserve kutuları tercih edilmemelidir. Tavsiye edilen tüketim tarihlerine bakılmalı, yeni ürünler tercih edilmelidir.”

‘MÜMKÜNSE EVDE KONSERVE YAPILMAMALI

“EVDE KONSERVE YAPARKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ?

Kemal Zeki Taydaş:

“Mümkünse evde konserve yapılmamalı. Yukarıda ifade ettiğimiz gibi yeterli düzeyde ısıl işlem görememesinden dolayı ve kullanılan ambalaj malzemesinin kapak ve conta eksikliğinden dolayı ölümcül sonuçlara neden olan botulismus vakalarıyla karşılaşabiliriz..

Yine de ailelerin geleneksel tarzda bunları üretmeye devam ettiklerini bilmekteyiz. Bunun için konserve gıdaya işlenecek olan sebze ya da meyve öncelikle çok iyi yıkanmalı, yabancı ot, madde vs. bunlardan ayıklanmalı, bozuk ve zedeli parçalar kesilerek uzaklaştırılmalı, çok iyi temizlenmiş cam kavanozlar içinde yeterince uzun bir süre kaynar su içinde kaynatılmak suretiyle ısıl işleme tabi tutulmalı, contası hatasız yeni kapaklarla kapatıldıktan sonra hızla soğutulup, güneş almayan erin bir yerde muhafaza edilmelidir.”

‘EVDE YAPILMIŞ KONSERVELERDE ZARARLI MİKROPLAR OLABİLİR.

Beykoz Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Y. Birol Saygı:

“Botulizm tehlikesinden uzak kalmak için evde konserve yaparken çok dikkatli olmak gerekiyor..

Basınçlı konserve, düşük asitli yiyecekleri konserve yapmak için önerilen tek yöntem doğru ekipman kullanımıdır. Düşük asit içeriği olan gıdalar evde konserve ile ilgili botulizm vakalarının en yaygın kaynaklarıdır..

Her sebzeyi ve meyveyi, sütü, tüm et, balık ve deniz ürünlerini içerir. Düşük asitli yiyecekler için kaynar su konserveleri kullanmayın; çünkü botulizme karşı koruma sağlamazlar..

Yaptığınız konservelerin güvenli olup olmadığını belirlemek için asla yiyecekleri tatmayın. Herhangi bir şüpheniz varsa, yiyecekleri yemeyin, atın..

Evde yapılmış hazır konservelerde toksin veya diğer zararlı mikroplar olabilir. Ev yapımı konserve gıdaları, direkt olarak tüketmekten ziyade yemeden önce 20 dakika boyunca pişirilmesi çok önemli..

Cam kavanozlar için sıfır kapak kullanmak çok önemli. Eski kapaklar kesinlikle kullanılmamalı..

Konserve kavanozlarını ve halkalarını yıldan yıla tekrar kullanabilirsiniz ancak konserve işleminiz için her zaman yeni kapaklar satın almanız zorunludur..

Kavanozlar doldurulmadan önce mutlaka kapaklarla birlikte kaynar sudan geçirilmeli. Kavanozları sterilize etmenin en iyi yolu, onları en az 10 dakika kaynar suya koymaktır.”

Cumhuriyet / Nagihan Yılkın

Click to comment

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

To Top